5 Февраль 2012

или «Горе для ума»

Здравствуйте, дорогие товарищи.

В эфире специальный выпуск программы «Прошу слова».

Сегодня речь пойдёт об особенностях национальной немецкой кухни. Подготовить доклад о ней меня надоумил Алексей Анатольевич, который:

а) уже давно предлагал мне выступить в этой рубрике;
б) всем известен как ценитель хорошей кухни (а порой и сам не прочь взять в руки утварь).

Несмотря на ответственное выступление, буду сказать без бумажки.

Итак. После нескольких путешествий по Германии у меня сложилось стойкое впечатление о немецкой кухне, как не слишком сложной, но сытной, крепкой, сочной и колоритной. Преобладают в ней мясные блюда.

Пожалуй, несколько особняком здесь стоит швабская кухня. Характерными для неё являются «Maultaschen», или, по-русски, «мультяши» (не путать с «мультами» про Масяню). По виду мультяши напоминают вареники. Начинены они, как правило, шпинатом, луком, иногда также мелким фаршем или ветчиной. Сверху мультяши посыпают луком или яйцом, и подают с картофельным салатом. Слово «Maultaschen» сложное, состоит из двух. Последнее, «Tasche», означает «карман» или «сумка». Согласно легенде, монахи монастыря «Maulbronn» во время поста пытались, завернув в тесто мясо, выдать мультяши за постное блюдо. Отсюда и первое слово «Maul» в названии блюда.
Другим характерным блюдом швабской кухни являются «Kaesspaetzle». Кэзшпэцли представляют из себя лапшу, либо клёцки домашнего приготовления разной формы и толщины, перепеченные с сыром.
Кэзшпэцли выступают как соло, так и в дуэте с мясными блюдами, в особенности с луковым ростбифом. Приготавливается луковый ростбиф (Zwiebelrostbraten) так: говядина, предварительно подвешенная для созревания, жарится на противне и подаётся с луковым соусом, шпэцлями, жаренной картошкой или хлебом.
Нашлось в швабской кухне место и супам. Наиболее известен чечевичный суп. Обычно он бывает с копчёностями и колбасками. Процесс приготовления супа довольно долгий и сложный.
Не скажу, чтобы швабская кухня произвела на меня особо сильное впечатление, но и неприятия также не вызвала. В целом вполне съедобная кухня, имеющая полное право на существование.

В противоположность ей кухня франкфуртская гораздо сильнее ассоциируется у меня с типичной немецкой кухней. Популярными здесь являются швайнхаксы (Schweinshaxe), которые не менее распространены также и в других регионах Германии. Haxe (не путать со словом «Hexe» – «ведьма») фактически представляет из себя часть свиной ноги. Выпускается в двух вариантах: жареная (обычно на вертеле) и варёная. Вторую пробовать не рекомендую, хотя есть кадры, предпочитающие варёную хаксу жареной. Самое главное не упасть в обморок, когда принесут кусок мяса весом так грамм 700 – 900. В качестве гарнира обычно служит кислая тушёная капуста, горчица (обычно неострая) и хлеб либо жаренная картошка. Весь секрет приготовления блюда, на мой взгляд, в правильной жарке мяса. При удачном стечении обстоятельств оно сверху покрыто хрустящей корочкой, но внутри просто тает во рту.
Хороши также «Leiterchen» – жареные свиные рёбрышки из района грудинки и живота. Название блюда обманчиво: хотя в нём и имеется немецкий уменьшительно-ласкательный суффикс «chen», размеры и масса блюда вполне сопоставимы с швайнхаксой. Гарнир тот же.
Вообще, размеры блюд франкфуртской кухни таковы, что кусок мяса размером с ладонь и толщиной сантиметра три не считается серьёзным блюдом. Так, небольшая закуска.
Особо понравилась во Франкфурте т.н. «Франкфуртская тарелка» (Frankfurter Teller). На огромной тарелке лежат образцы того, что, собственно можно делать с мясом: кусочки говядины, свинины, различным образом пожаренные и обработанные. В придачу всё те же кислая капуста, горчица, иногда жареная картошка или картофельный салат. На этой же тарелке водятся всевозможные колбаски.
Помнится, как-то раз, году эдак в 97 – 98-м, Алексей Анатольевич (с которым мы в ту пору были товарищами по службе) приволок откуда-то с полкило сосисок. Сосиски оказались процентов на 90 состоящими из сои, на остальные 10 процентов – из мелких косточек. Алексей Анатольевич и говорит: вот, мол, сосиски эти называются «франкфуртскими». Так неужели же франкфуртцы такие сосиски едят? Побывав во Франкфурте, заявляю компетентно: такие сосиски франкфуртцы не едят.
Вообще, в Германии имеется великое множество сортов колбасок и сосисок. В Берлине это «карривурст», в Баварии – в т.ч. белые колбаски, которые потребляются в варёном виде во время завтрака, в Тюрингии – толстые длинные жареные сосиски. И т.д. и т.п. Франкфуртские сосиски показались также довольно вкусными и по форме несколько напоминающими венские сосиски

Конечно же, говоря о национальной немецкой еде, нельзя не сказать и о национальном немецком питье. В Швабии это больше вино, хотя и пиво там тоже занимает почётное место. На мой взгляд, наибольшего внимания среди немецких вин заслуживает белое вино из рислинга. В большинстве других регионов Германии первостепенную роль играет, конечно же, пиво. Лично мне больше по душе баварское пиво, особенно тёмные сорта. В отличие от многих других сортов, баварское пиво обычно не горчит и вполне уместно с вышеописанными блюдами. Во Франкфурте, помимо вина и пива, популярен яблочный сидр. Считается, что он особенно хорош в районе Заксенхаузен.

На этом наша программа подходит к концу. К сожалению, время, отведённое для неё, не позволяет нам рассказать обо всех особенностях немецкой кухни. Жаль, что Интернет не передаёт вкусы и запахи. Спасибо, что оставались на нашем канале. До новых встреч в эфире. Удачи и приятного аппетита Вам, дорогие радиослушатели.

Запись оставлена: 5 Июль 2006·

Предыдущая / следующая заметка

| Грузия

Петроград-Пушкин-Москва,
+7 (812) 948-53-88, 596-28-66, 465-39-77,
alexey@kovalenko.net.ru